Für Feinschmecker verkörpert der Name Périgord die einfache Köstlichkeit der besten Zutaten, die die Natur hervorbringt. In dieser Region im Südwesten Frankreichs gibt es perfekte natürliche Bedingungen, um Wunder wie die Schwarze Trüffel hervorzubringen, und gleichzeitig eine Kultur, die seit jeher kulinarische Spitzenqualität verehrt.
Dabei hat die Périgord-Küche rustikale Wurzeln, mit Gerichten, die die Bauern hier einst mit den Zutaten zubereiteten, die sie in der Umgebung fanden. Wenn Sie die Region heute besuchen, können Sie in den malerischen Feldern der alten Bauernhäuser immer noch sehen, wie eng Land und Leute hier verbunden sind. Die Bewohner des Périgord haben ein seit Generationen weitergegebenes Wissen über ihre Umgebung und die Produktion, Haltbarmachung und Zubereitung ihrer Lebensmittel.
Das Périgord wird in der Regel in vier Gegenden mit den Farben Schwarz, Weiß, Grün und Purpur unterteilt. Das Périgord noir ist nach den hier wachsenden Trüffeln benannt, das Périgord blanc nach seinen Kalkklippen und Steinbrüchen, das Périgord vert nach seinen Wäldern und das Périgord pourpre nach seinem Wein.
TRÜFFEL
Die Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) wird auch „schwarzes Gold“ genannt und ist weltberühmt für ihren delikaten und doch komplexen Geschmack. Mit Noten von Erdbeere, Haselnuss und Kakao und der Erde, in der er wächst, gehört dieser außergewöhnliche Pilz zu den begehrtesten und am meisten geschätzten Nahrungsmitteln der Welt.
Die würzige und exquisite Schwarze Trüffel wurde bereits in der Antike als Gewürz verwendet und wird sogar in der römischen Folklore erwähnt. Im Mittelalter war sie zunächst ein Gewürz der arbeitenden Klasse, bis König Franz I. auf ihren Geschmack kam und die Trüffel zu einer Zutat für die Küche des Adels erhob. Von da an hatte die Trüffel einen besonderen Status und ab dem 19. Jahrhundert stellten Köche sie in den Mittelpunkt ihrer Gerichte, anstatt sie bloß als Garnierung zu verwenden.
Zu den Freuden der Trüffel gehört auch, sie selbst aufzuspüren, und das allein ist Grund genug, diesen Teil von Frankreich zu besuchen und auf Trüffeljagd zu gehen. Traditionell haben Schweine die Trüffel in der Erde aufgespürt, doch heute werden dafür Hunde verwendet. Trüffel wachsen von Spätherbst bis Frühlingsbeginn, können aber das ganze Jahr über in einer Vielzahl von Gerichten genossen werden, in pikanten Saucen, Salaten, mit Eiern oder Nudeln oder in Süßspeisen, Schokoladen und Eiscreme.
STEINPILZE
Das Pilzesammeln ist eine traditionelle Aktivität im Périgord, aber Trüffel sind nicht die einzigen Pilze, die hier gesucht werden. Ein beliebter Pilz in der französischen Küche ist der Steinpilz, dessen französischer Name cèpe vom Wort für „Pfahl“ abstammt. Diese große Delikatesse mit dem dickfleischigen Hut gibt für sich allein bereits eine köstliche Mahlzeit ab. Steinpilze können auch bedenkenlos gesammelt werden, da sie keinem giftigen Pilz ähnlich sehen. Wenn Sie mal einen Pilz erwischen, bei dem Sie sich nicht sicher sind, fragen Sie einfach die Leute im Périgord. Die meisten hier wissen ganz genau, was essbar ist und was nicht. Sie können sogar in eine Apotheke gehen und dort ihren Fund vorzeigen und erfahren, ob er essbar ist oder nicht.
Steinpilze können im Sommer und bis in den Herbst hinein gesammelt werden. Sie wachsen entweder allein oder in kleinen Gruppen. Sie werden sehr geschätzt und können recht teuer sein, vor allem der Schwarzhütige Steinpilz (tête de nègre), der so aussieht wie er heißt und seltener ist als andere Steinpilze.
Wenn Sie das Glück haben, einen zu finden, waschen Sie ihn nicht. Steinpilze saugen schnell alles auf, mit dem sie in Kontakt kommen. Daher ist es am besten, sie nur sanft abzubürsten, um Schmutz oder Insekten zu entfernen. Steinpilze können auch roh gegessen werden. Am besten ist es jedoch, sie langsam zu kochen, um den vollen Geschmack zu entfalten. Eine der beliebtesten Zubereitungsarten von Steinpilzen ist in einem Omelett. Sie passen aber auch gut zu Fleisch und können in Saucen verwendet werden.
Der Markt in Villefranche-du-Périgord ist ein großartiger Ort, um Steinpilze zu kaufen. Außerdem gibt es im Oktober ein Pilzfest in Saint-Saud-Lacoussière.
ENTE UND GANS
Ente und Gans sind die beliebtesten Fleischsorten in der Region. Typische Gerichte sind Entenbrust oder gegrillte Entenstreifen, die Aiguilettes genannt werden. Périgueux-Sauce aus Schwarzer Trüffel, Schalotten, einem fülligen Wein und gelegentlich auch Foie gras wird oft über saftiger Ente serviert. Périgord-Salate enthalten Entenmagen sowie Confit de canard.
Abgesehen von den Trüffeln ist das Périgord besonders für Foie gras bekannt. Enten und Gänse werden gemästet und ihre Lebern dann im Ganzen verkauft, um Pâté oder Foie gras daraus herzustellen. Bauern verkaufen ihre Erzeugnisse direkt ab Hof und bei einer Fahrt auf der Route du Foie Gras können Sie bei Zwischenstopps die verschiedenen Köstlichkeiten selbst ausprobieren.
Naturgemäß ist diese Region auch für ihre Konservierungstechniken wie Confit und Konfitüre bekannt. Diese wurden entwickelt, damit Bauern das Fleisch der Enten und Gänse aufbewahren konnten, deren Lebern zu Foie gras verarbeitet wurden. Confit ist heute eine begehrte Delikatesse, war einst jedoch eine notwendige Technik, um Fleisch einige Monate bis ein Jahr lang haltbar zu machen.
WEITERE KÖSTLICHKEITEN
Selbst die Erdbeeren aus dem Périgord haben einen geschützten Status. Die zweihundert örtlichen Produzenten bauen verschiedene Sorten an und es gibt gleich zwei Saisons, zwischen April und Juni und zwischen Juni und Oktober. Erdbeeren aus dem Périgord passen besonders gut zu Entenbrust oder dem örtlichen Ziegenkäse.
Walnüsse haben im Périgord eine faszinierende Geschichte. Im Boden hier wachsen Walnussbäume besonders gut, weshalb die Nüsse in vielen örtlichen Gerichten zum Einsatz kamen. Im 17. Jahrhundert hat die Region Walnussöl nach Deutschland und Großbritannien exportiert. Teilweise wurden die Nüsse im Périgord auch auf ungewöhnliche Weise verwendet, etwa im Mittelalter als Währung oder auch als Energiequelle oder zur Herstellung von Tinte und Seife.
Die zahlreichen großen Kastanienbäume der Region tragen ebenfalls eine örtliche Delikatesse. Esskastanien haben eine stachelige Hülle, die leicht entfernt werden kann, um an die köstliche Frucht zu gelangen. Kastanien waren im Mittelalter ein Grundnahrungsmittel und spielen auch heute noch eine wichtige Rolle im Périgord, wo sie inzwischen in Hainen angebaut werden, die im Herbst abgeerntet werden. Kastanien können auch kandiert, getrocknet oder im Glas konserviert werden. Sie sind vielseitig verwendbar, etwa als Mehl oder Flocken, zum Garnieren von Backwaren oder als Suppe.
WEIN & LIKÖR
Die Region rund um Bergerac an der Dordogne bildet das purpurne Périgord. Hier finden Sie die Weingüter, die die perfekten Weine zu den Gourmetspeisen der Region produzieren. Aus Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot werden Rot-, Weiß und Roséweine produziert. Viele der örtlichen Winzer in Bergerac, Pécharmant und dem Monbazillac produzieren herausragende biologische Weine und über ein Dutzend haben das AOC-Siegel (Appellation d'Origine Contrôlée) das für höchste Qualität und Regionalität steht. Die örtlichen Weine können bereits ab einem Alter von zwei Jahren genossen werden.
Destillerien wiederum verarbeiten die Produkte der Region zu einzigartigen Getränken wie Walnusswein, Kastanienlikör und sogar Trüffellikör. Die Distillerie du Périgord produziert bereits seit 1860 Pastis, einen Aperitif mit Süßholzwurzeln und Sternanis. Sie können in der Region verschiedene Weinkeller, Brauereien und Destillerien besuchen und die Sommeliers kennenlernen, ihre Produkte verkosten und mehr darüber erfahren, was das Périgord zu einem so besonderen Teil von Frankreich macht.
SCHMECKEN SIE DAS PÉRIGORD
Der gefeierte Gourmet und Restaurantkritiker Curnonsky sagte einst, das Périgord sei eine Region, „wo wir das Beste essen, und das seit Jahrhunderten“. Diesen Ruf als Zentrum der Gaumenfreuden hat sich die Region bis heute bewahrt, mit speziellen Gourmet-Festen, Jahrmärkten und Bauernmärkten – ganz zu schweigen natürlich von all den göttlichen Schmortöpfen, Omeletts und Suppen, die hier das ganze Jahr über serviert werden.
Wir machen zwei Reisen ins Périgord, beide zur Hauptsaison für Trüffel im Herbst. Lernen Sie das Land beim Besuch eines Bio-Trüffelhains hautnah kennen und versuchen Sie sich an der Cuisine périgourdine oder einer klassischen Trüffelterrine. Wir essen außerdem in einem der besten Restaurants der Region, verkosten den Süßwein von Monbazillac, besuchen eine Walnussölmühle und sehen uns natürlich auch einen örtlichen Markt an. So erleben Sie das Périgord von seiner köstlichsten Seite!